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福元昌普洱茶:夜话酿酒,正在消逝的草药酒曲

老汪会酿酒,会酿只属于贺开的石斛草药酒。在贺开,在更宽广的勐海,他们习气将酿酒称为“烤酒”,而我,更乐意称之为酿酒,酿是历经光阴的发酵,每一天都在变更、升华,每一天都在增添其味、喷鼻,如一款好的熟茶的发酵,每一天也更值得等候;烤,虽还原了“烤”的部分工艺环节,但感到与一杯好酒相距甚远,缺了一杯“浓稠之汤”应有的想象,不管是浓郁,照样和顺。

李逵兄在送我们来贺开的路上,就和我们说:“第一次来贺开的时刻,听闻他们会酿酒,称为‘黄叶酒’,我还纳闷什么是黄叶酒,后来才知道他们(贺开的拉祜族)把石斛称为‘黄叶’”。以是外貌的人听到黄叶酒并不知道是什么酒,着实便是在酿酒历程中添加了石斛的自烤酒。

老汪以前每年都要酿酒,且量不小,一年能酿3吨的酒;外貌的客商会到他家来收购酿好的散酒,再运到景洪市,包装起来作为瓶装酒贩卖。这3吨的量,对老汪来说并不简单,由于酿酒法度榜样繁琐,加上园地受限、设备受限,一次只能酿出60多市斤——磨练的不止是技巧,还有体力。

老汪之前并不会酿酒,是来到贺开后,看到当地的白叟在酿酒,孕育发生了兴趣,于是随着进修酿酒技巧,并终极学会;而爱好饮酒的他,也从此多了一门手艺,从此只喝自己酿的黄叶酒。

黄叶酒并不轻易酿制,最难的是酒曲的制作——这是中国传统酿酒的核心计心情密,也是英华所在,这一点可以参看茅台、五粮液等名酒制作的窖池;并且,贺开酿酒时所需酒曲的制作也确凿像武侠天下与旧时非物质文化遗产的传承一样,传男不传女,女人是不能看、不能学的,以致更为苛刻:年轻人也不准在左右不雅看,只能是男性白叟,他们能做、能看、能学。

黄叶酒酒曲的制作必要十多种质料,且多为当地所发展的植物,这一点有很多相关的历史文献可以佐证。

拉祜族把“柴胡、喷鼻树皮、喷鼻蕉皮、橘子皮、草根,带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一路,用铁锅炒熟并煮一夜后,晾干、舂碎,再掺人老酒药,藏捂在稻草中密封发酵,即成酒曲”。(何明、吴明泽,1999年,《中国少数夷易近族酒文化》,第26页,云南人夷易近出版社)

拉祜族用“白虎草、草炯根、韭菜籽儿、辣子、老姜、米等10余莳植物为酒曲的质料”。(云南拉祜族民众文学集成编委会,1988年,《拉祜族民众文学集成》,第24页,中人民众文学出版社)

解放前,拉祜族酒曲都是自己配制的,用兰烟根、芭蕉皮、辣椒、胡椒、冬生、岩参等植物,晒干后舂成粉状,黏附在蒸熟的米面饼上发酵后再晒干备用。用时,舂细搅拌在质料上即可。(雷波、刘劲荣,1999年,《拉祜族文化大年夜不雅》,第67页,云南夷易近族出版社)

老汪带我们去到他寄放酿酒所需质料的仓库里,才看到多种质料被他分类、用袋子装好,再用绳子吊在房屋的大年夜梁上,他说这样能够防止老鼠偷吃。老汪取了石斛、荞、树根各一把,放在一个竹簸箕里,抬到阳光下让我们细看;每一种材料仿佛都还在绽放着生命之光,也确凿是,晒干后的枯萎状也只是短暂的等待,等待下一次更为紧张的旅程与涅槃。

老汪应该没有看过上面提到的历史文献,但在谈天时,他说(制作酒曲)必要很多草药,也说起到了树根、叶子(石斛)、姜、辣椒等质料,并弥补说荞一样平常能放两三年,再长就不能用了。这十多种质料筹备好后,整个舂碎,煮一道,煮过的水称为“药水”;提前筹备好的地谷米(旱稻的一种,与通俗大年夜米有差别,其特性是硬度比一样平常的大年夜米要高)放在“药水”里浸泡,直至“药水”被泡干,这着实是地谷米充分接受“药水”的一个历程;之后,再将地谷大年夜米舂碎,经自然光晒过之后(这一历程会稍微发霉),将其捏成团状,这样,贺开黄叶酒的草药酒曲就制作完成了。

这种酒曲的配方与制作过于繁杂,连我这个听者都几回打断老汪的讲述,由于我没有听明白,不得不承认这个酒曲制作历程是一个烧脑的历程;还以为后面的酿酒环节会轻松很多,结果这只是我的一厢甘愿宁肯。

接下来的酿酒环节依然繁杂。贺开的黄叶酒也可以称为包谷(云南地区玉米每每称为包谷)酒,由于酿酒的主要质料是包谷,在其煮软的时刻冷却,再把团状的酒曲舂碎,与冷却后的包谷平均拌在一路;这个环节就要留意二者的比例,100市斤包谷必要撒两三碗酒曲,凭履历掌控其比例。紧接着,将撒过酒曲的包谷装在袋子里(塑料袋或编织袋)捂两到三天——气温相宜的话两天,气温低的话三天——这着实也是一个发酵历程。当然,这个历程太短,无法达到酿酒的标准,还得让包谷继承发酵,大年夜土罐(大年夜缸)开始上场了;可这种大年夜土罐在以前并不易得,当地人发挥自己的智慧才智,会随机应变在地面上挖一个大年夜坑,用贺开盛产的芭蕉叶铺好,顶部盖上盖子,包管结实、不会渗透——这个土坑便是一个伟大年夜的容器,包谷将会在这个容器里进行长达一个月的发酵之旅。

一个月后,人们将发酵好的包谷掏出来,再进行烤酒(蒸馏酒)。经多种质料设置设置设备摆设摆设的酒曲,经多道工艺制作,经贺开独特的土坑发酵,再经冰与火之歌的烤制、蒸馏,终得20多斤的黄叶酒,酒喷鼻馥郁。

在茶山博物馆吃晚饭时,老汪特意打了一壶他前几年酿的黄叶酒放在餐桌上,专门给我们喝;羽觞是土陶杯,很有喝酒的感到,清冽的黄叶酒倒在土陶杯里,急速飘散出一股淡淡的独特的喷鼻,或许是老汪的酒没有勾兑过,度数稍高,有点辣。

黄叶酒不止有贺开、有拉祜族的印记,更有本属于酒的温度与厚度,但恰是如斯,黄叶酒越来越少见,由于会酿酒的白叟越来越少了。贺开,所有的人都在为茶叶而忙,这种出酒率极低的黄叶酒彷佛越来越不相符主流:100斤包谷最多出酒20多市斤,从经济效益来说,异常不划算。

纵然是现在,当地的一些工资了节约克己酒曲的光阴、省去繁琐的酒曲制作环节,而选择了购买市场上的酒曲,如斯,简单易得。老汪说一些人会用“江川老酒药(酒曲)”来酿酒,我问是不是一种小纸袋包着的酒曲,他说是,我笑,我说我便是江川人,而他所说的“江川老酒药”,我们家每年过年的时刻也都邑用,我妈会用这个酒曲给我们酿制甜白酒吃,所出的甜白酒颜色微黄,不像市场上卖的那种好看,但味道极美,哪怕贪馋多吃了一些,也不会腻,更不会上头。老汪又说,用“江川老酒药”酿出来的酒喝起来没有传统的黄叶酒好喝,口感差着点。

黄叶酒费工费时不说,关键是制作草药酒曲的很多草药找不到了,作为个体来说,掌控酿酒的每个环节并不难,难的是网络生擅长自然情况中的各类草药,这完全是青天说了算,在大年夜情况及其变迁下,个体是苍白无力的。虽然现在寨子里还有白叟掌握这门特技,但今后要想喝到贺开这种传统的克己草药酒曲所酿的黄叶酒可能有点悬了,不知道将来的某天,黄叶酒会不会成为历史,成为我们追忆的贺开的一朵烈性与和顺并存的花。

由于家里的工作,老汪心情不太好,这两年都没有酿黄叶酒了。

酒成了药,药也是酒。老汪说,得当喝(黄叶酒)的(人),会越喝越惬意;不得当喝(黄叶酒)的(人),喝过后皮肤会痒。我的皮肤没有痒,不知道是得当喝黄叶酒,照样没有喝够。

(未完待续)

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